Много соли.
Икра лососёвых пород рыб, таких как горбуша, кета, нерка, семга, форель – весьма ценный пищевой продукт. Она имеет высокие вкусовые качества и относительно высокую стоимость, поэтому относится к деликатесам. При всей пользе красной икры у нее есть один существенный недостаток – около 10 гр соли на 10 гр продукта. При этом Всемирная организация здравоохранения рекомендует употреблять в пищу не более 4,5-5 гр соли в сутки. Учитывая, что помимо икры в пищу употребляются и иные продукты за праздничным столом, уровень соли в крови нагружает сердечно-сосудистую систему и мешает нормальной работе органов.
Икра должна быть по ГОСТу.
• Качественная красная икра должна соответствовать ГОСТ. Такая икра фасуется не позднее 3 месяцев с момента посола, в нашей стране производится на Камчатке и на Сахалине и заготавливается в период нереста рыб с июня по сентябрь. Если на банке указано, что икра изготовлена по техническим условиям (ТУ), то, скорее всего, она изготавливалась из замороженного продукта.
• Маркировка на жестяной банке обязательно должна содержать дату изготовления продукта (не расфасовки), слово «ИКРА», номер завода-изготовителя, номер смены, а также индекс рыбной промышленности «Р». Обратите внимание, что надпись должна быть «выбита» изнутри, вдавленная надпись снаружи жестяной банки свидетельствует о подделке.
• Выбирайте икру в стеклянных или пластиковых банках, как минимум потому, что вы видите содержимое своими глазами. Если икра истекает соком, а икринки - «сдувшиеся», скорее всего, икру уже размораживали.
Как отличить натуральные икринки от имитации?
Икринки натурального продукта мелкие, однородные, рассыпчатые и цельные, не имеют пленок и трещинок. Цвет может различаться в зависимости от породы рыб и степени зрелости, например алый (у чавычи) или янтарный, желтоватый (у форели). Отличить натуральные икринки от имитации в домашних условиях достаточно просто:
• положить икру в горячую воду – натуральная икра немного побелеет и опустится на дно, а искусственная растворится, окрасив воду.
• яркий окрас и сильный «селедочный» запах выдают искусственный или уже испорченный продукт, а сами икринки идеальной формы и прилипают к зубам.
• натуральные икринки имеют ядро, однако современные технологии имитации позволяют не только повторить форму натуральной икринки, но и создать аналог «глазка».
Фальсификация.
Недобросовестный производитель (или продавец) продает под видом натуральной красной икры всего лишь «икорный продукт» (нарушая правила маркировки) или даже грубую подделку. Встречается также наполовину поддельный продукт (ассортиментный фальсификат), когда фальсификаторами смешивается икра натуральная «дорогая» и имитированная «дешевая», далее полученный "микс" переупаковывается (в стекло или пластик) и продается по цене настоящей икры. Сама по себе имитированная икра не является подделкой. По закону слово «имитированная» на этикетке должно быть такого же размера, как и слово «икра», также обязательно указание на состав продукта.
Такую продукцию чаще всего предлагают покупателям на стихийных рынках, в соцсетях, попадает такой товар и на полки магазинов, чьи менеджеры готовы в обмен на низкую цену не задавать лишних вопросов!
Опасность для здоровья.
НЕ ПРИОБРЕТАЙТЕ фальсификат, не покупайте икру на развес (особенно в социальных сетях), внимательно читайте этикетку, на ней должно быть написано название рыбы (из которой была изъята икра): таких как горбуша, кета, нерка, семга, форель, дата изготовления и фасовки.
• Не покупайте икру, в состав которой входит пищевая добавка Е-239 (уротропин). Ранее ее применяли как консервант, однако с 2010 года она была запрещена, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды). Разрешенными консервантами для икры остаются: Е200 (сорбиновая кислота), Е201,202,203 (сорбат натрия, калия и кальция), а также Е211 (вредный бензоат натрия) и 2 красителя Е212 и Е213.
• Не для аллергиков: все морепродукты, и икра в частности, являются сильнейшими аллергенами. Употребление ее в пищу может привести к аллергической реакции и даже отеку Квинке.
• Консервированная икра может быть заражена Cl. botulinum – яд (токсины) этого микроба поражает нервную систему, в частности продолговатый и спинной мозг и вызывает паралич диафрагмы и остановку дыхания.
Запомните: чем ближе к месту вылова фасуется красная икра, тем она полезнее и безопаснее. Микробный пейзаж (КМАФАнМ в КОЕ на 1 г продукта): загрязнение бактериями группы кишечной палочки (БКГП), которые вызывают пищевую токсикоинфекцию. Классические симптомы пищевого отравления появляются через 2-4 часа. Но такое заболевание не опасно для окружающих. Заболевают те, кто съел икру из одной банки.
Как хранить икру ?
Хранить икру, которую вы собираетесь съесть, необходимо в холодильнике при температуре +2…+6°С на самой нижней полке. В остальном - смотрим рекомендации производителя (встречается и отрицательный температурный режим -2-4С). Предпочтительна стеклянная или пластиковая тара. После вскрытия икру следует употребить в течение трех суток. В открытой жестяной банке лучше не хранить икру, рекомендуется переложить ее в чистую сухую стеклянную банку (предварительно стекло следует обработать паром или обдать кипятком).
Подготовлено по материалам ФБУЗ
«Центр гигиенического образования населения» Роспотребнадзора
При поддержке Федерация Рестораторов и Отельеров России - ФРиО
При поддержке socpit.ru