Доклад на эту тему представил вице-президент АНО «Институт отраслевого питания» Сергей Маслов. В первую очередь, он рассказал, что такое «индекс несъедаемости». Это новое понятие, которое только вводится в обиход. Под ним понимают количество пищевых остатков, которое осталось на тарелках после школьной трапезы.
Это главный показатель того, нравятся ли детям школьные завтраки и обеды. В противном случае, весь полезный и сбалансированный рацион, скрупулезно рассчитанный специалистами, проходит мимо детей, не принося им нужной порции белков, жиров, углеводов, витаминов и полезных микроэлементов.
Сергей Маслов обозначил несколько основных тезисов, связанных с индексом несъедаемости.
Во-первых, добиться нулевого индекса несъедаемости практически невозможно. У детей в разные дни может быть разный аппетит, какие-то блюда субъективно могут нравится меньше остальных и т.д. Однако стремиться к снижению этого показателя стоит, установив какие-то разумные границы этого показателя.
Во-вторых, это понятие должно применяться к каждому конкретному блюду, а не к ситуации в целом. Если мы берем «индекс несъедаемости винегрета», то по нему можем достаточно определенно сказать, нравится ли детям это блюдо. А если мы начнем измерять только «среднюю температуру по больнице», то ясности это не добавит и не даст возможности определить, что конкретно не нравится детям.
В-третьих, пока нет четкой методики подсчета индекса несъедаемости и задача как раз заключается в том, чтобы определить, какие факторы влияют на этот показатель. Среди них можно выделить следующие:
1. Температура блюда. Есть холодную застывшую еду найдется мало желающих, как бы вкусно она ни была приготовлена изначально. По рекомендациям СанПина температура первых блюд должна быть не менее 75° С, а вторых блюд – не менее 65° С.
Эксперты Института отраслевого питания считают, что эту норму можно немного снизить, чтобы еда была просто теплой, а не горячей. Но стоит учитывать, что речь идет про температуру именно на тот момент, когда ребенок кушает, а не тогда, когда накрывали столы или ставили порции на раздаточный стол.
2. Вкус блюда. Можно возразить, что у каждого свои индивидуальные пристрастия. Но есть определенные общеупотребительные свойства, которые справедливы для каждого блюда. Например, не нужно получать высшее образование и много лет заведовать дегустационной комиссией, чтобы понимать, что каша с комочками и какао с пенкой вряд ли найдут признание у детей.
3. Время приёма пищи. Особенно это касается завтраков. Дело в том, что методика составления школьного питания не учитывает, что утром детей, как правило, кормят родители. Соответственно, те ученики, у которых приём пищи приходится на первую или вторую перемену просто не успевают проголодаться. Нетрудно догадаться, что индекс несъедаемости в таких случаях сразу взлетает вверх, какие бы вкусные блюда ни подавали в столовой.
По словам Сергея Маслова эту проблему нужно решать сразу с двух сторон. Во-первых, отвести на школьный завтрак не 25% дневного рациона, а снизить эту норму до 20%. И во-вторых, сдвинуть время приёма пищи на 3-4 перемены, сделав их одновременно длиннее, чтобы дети могли есть без спешки, которая вредна при поглощении блюд и тоже приводит к неправильному пищевому поведению – привычке откусывать большие куски и проглатывать их, не жуя, чтобы успеть уложиться в ограниченный срок.
И таких пунктов может быть ещё очень много. Необходимо проанализировать каждый из них, зафиксировать его в методике, а также разработать меры по улучшению каждого из этих параметров.